MUSTAZZOLA

Dame e Cavalieri di CONTI IN CUCINA, Sabbinirica,

"Così farai i mostaccioli: bagnerai di mosto 1 moggio [8,6 kg] di farina di frumento bianco; vi aggiungerai aneto, cumino, 2 libbre [6 hg] di strutto, 1 libbra [3 hg] di cacio, e strapperai un rametto di alloro

; quando avrai impastato, aggiungerai, sotto, le foglie di lauro, mentre cuocerai." [ Catone, De Agri Cultura CXXX ]. Questa la prima definizione del “Mustaceum” data da Catone, in cui indica come ingredienti principali: farina di segala, mosto, anici, cumino, grasso, formaggio e foglie di alloro. La tradizione vuole che il mostacciolo venisse offerto per congedare i convitati come ultimo segno di attenzione.

La preparazione di questo dolce ha subito tante modifiche, sia nel tempo, allontanandosi dalla ricetta originaria definita da Catone, sia nello spazio, dando vita a tante varianti e unicità regionali. Potrete infatti assaggiare un buon mustacciolo passeggiando per Piazza Plebiscito a Napoli o sotto il sole delle coste Salentine, o durante la Festa della Madonna della Consolazione in Calabria o ancora assaggiare un buon mustacciolo comodamente seduti davanti la chiesa di Santa Maria dell’Assunta a Scanno o se siete amanti delle tradizioni medievali, gustatevi un buon mostacciolo dopo aver assistito alla Sartiglia ad Oristano. Se non sapete dove andare tra queste fantastiche mete, non preoccupatevi, scegliete con calma e nel frattempo venite a Modica e magari assaggiate i MUSTAZZOLA MODICANI.

U’ Mustazzolu è un dolce natalizio ottenuto dall’impasto di farina con vino cotto, più usato a Scicli, o miele, ingrediente comune nel Mustazzolu modicano. Si parla pure di ricette di Mustazzola con il decotto di carrube come succedaneo di prodotti più cari. A conferma infatti della connotazione povera di tale prodotto si ricorda che nella tradizione contadina il Mustazzolu era utilizzato come energizzante per sostenere durante il giorno le fatiche dei campi. In ricordo di quel sapore antico e dolciastro della carruba nel Mustazzolu, la ricetta tipica modicana prevede come ingrediente fondamentale il miele di Carrubo.

Ora travagghiamu!!, eccovi di seguito la ricetta completa:

Ingredienti:

Dosi: per 25 persone

1 kg di miele di carrubo
1 kg di farina di grano duro (in funzione del grado di assorbimento del miele)
qb Mandorle abbrustolite
qb Buccia d’arancia

Preparazione:

1. Scaldare il miele per ridurne la densità e facilitare l’impasto con la farina (evitare di portare a ebollizione)

Miele

2. Quando il miele inizia a fare le prime bollicine aggiungete una parte della buccia d’arancia e fate cuocere ancora per dieci minuti

3. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e formate un incavo nel centro nel quale disporrete la rimanente parte della buccia d'arancia

Farina e buccia d'arancia

4. Aggiungere gradualmente il miele riscaldato e impastare con un cucchiaio di legno, per evitare di scottarsi con il miele caldo, fino ad ottenere un impasto poco lavorato

Miele e farina

5. Aggiungere le mandorle abbrustolite all’impasto

Impasto e mandorle

6. Formare dei piccoli panetti, lavorandoli con un po di farina (ma non eccessivamente)

7. Conferire al panetto la forma allungata mostrata in figura